Pan de centeno 100% con frutos secos y arándanos

Hacía tiempo que me apetecía probar un pan de centeno 100%. Encontré la receta de Panarras "4 cuartos" y aún se me antojó mas. Pero no tenía la masa madre a punto, así que improvisé con 1g de levadura fresca y funcionó!

Aunque me ha salido bajito porque quise rellenar dos moldes, está delicioso. Para la próxima vez con estas cantidades rellenaré sólo  un molde de 30cm. 

Ingredientes (Para un molde de 30cm):

Como ya he dicho con estas cantidades intenté rellenar dos moldes, y el resultado aunque estaba bueno, a la vista queda muy bajito. La próxima vez que lo haga utilizaré todo el relleno para un único molde de 30cm. 

Primera fase:

- 150g de harina de centeno

- 150g de agua

- 1g de levadura fresca

Segunda fase:

- 150g de harina de centeno

- 150g de agua

Tercera fase:

- 150g de harina de centeno

- 380g de agua

Cuarta fase:

- 150g de harina de centeno

- 12g de sal

- 6'5g de levadura fresca

- 100g de agua

- 200g de frutos secos

Paso a paso:

1. La noche anterior preparamos la primer fase. Mezclamos la harina de centeno, con el agua y la levadura. Cubrimos con film y dejamos reposar a temperatura ambiente durante 12 horas. 

2. Al dia siguiente la masa de la primera fase habrá doblado su tamaño. En este momento le añadimos  150g de agua y 150g de harina de centeno. Mezclamos bien y dejamos reposar a temperatura ambiente durante unas 4 horas. 

3. Justo después de preparar la masa de la segunda fase, preparamos la masa de la tercera. Para ello ponemos los 380g de agua en una olla.  Ponemos a fuego alto hasta que hierva, justo cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y añadimos de una vez los 150g de harina de centeno. Con las varillas empezamos a mezclar hasta que nos quede una masa gelatinosa.  Ponemos la masa en un bol, cubrimos con film y dejamos reposar 4 horas. 

4. Dejamos reposar la masa de la gase 1 y 2 y la masa de la fase 3 durante 4 horas a temperatura ambiente. 

5. Pasadas las 4 horas mezclaremos la masa de la fase 1 y 2 junto con la masa de la fase 3. Cuando esté bien mezclado añadimos todos los ingredientes de la fase 4, excepto los frutos secos. Mezclamos bien con una cuchara o con las manos hasta que nos quede una masa de consistencia parecida a una plasta. 

6. Cuando todos los ingredientes estén bien mezclados añadimos los frutos secos. En este caso, he añadido una mezcla que lleva anacardos, nueces pecanas, almendras, avellanas y arándanos deshidratados. Frutos secos crudos, sin sal. En el caso que lleven sal se deberá bajar la proporción de sal de la fase 4. 

7. Ponemos la masa, en un único molde, uno de 30 cm, que tenemos que engrasar previamente para que no se nos pegue la masa.  Para que así os quede un pan mas grueso. En mi caso al dividirlo en dos moldes quedó bajito. Cubrimos la superficie con harina de centeno y dejamos a temperatura ambiente durante 1 o 2 horas, hasta que la masa llegue al límite del molde. 

8. Pasadas las 2 horas la masa habrá aumentado considerablemente su tamaño.  Precalentamos el horno a 250ºC.  Horneamos durante 20 minutos a 250ºC y 40 minutos mas a 200ºC. Dejamos templar durante 10 minutos y desmoldamos. Si sale con facilidad quiere decir que ya está hecho, si no sale, es que aún le falta mas tiempo. 

9. Dejamos que enfríe completamente sobre una rejilla. Cuando esté frío del todo, recubrimos con un paño limpio de algodón y lo dejamos reposar durante 48horas antes de cortarlo. Durante estas 48horas guardarlo en un lugar seco. 

Pasadas las 48 horas lo cortamos, el centeno queda crujiente por fuera , y húmedo por dentro, queda delicioso. Lástima que quedara tan bajito, porque de verdad que está buenísimo.